【塩の豆知識】塩が酸化酵素の働きをストップする！？

【塩がもたらす効果とは？】

塩には酸化酵素の働きを止め、食材の色を鮮やかに保つ作用があります。よく知られているのはりんご。濃度0.2％程度の塩水に漬ければ褐変を防ぐことができます。同様の作用から、野菜ジュースに0.5％程度の塩を加えると、ビタミンＣが破壊されるのを防ぎます。また、ゆで野菜にも塩は欠かせません。ゆでる際に濃度1％程度の塩を加えると、野菜の鮮やかな緑色を保つことができます。ブロッコリーやほうれん草など、緑色の野菜に含まれる、緑色色素（クロロフィル）の安定を促し、酸化酵素の働きも抑えるからです。